Zöliakie: Ernährung bei Glutenunverträglichkeit

Bei Zöliakie greift das Immunsystem fälschlicherweise das Klebereiweiß Gluten an, weshalb es nach dem Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel zu einer Entzündung der Dünndarmschleimhaut kommt. Die Folgen sind Bauchschmerzen, Durchfall, ein aufgeblähter Bauch, Appetitlosigkeit und Mangelernährung (Malabsorption), weil durch die chronische Entzündung die Zotten der Dünndarmwand zurückgehen und so immer weniger Nährstoffe aus der Nahrung aufnehmen können.

Ein lebenslanger Verzicht auf Gluten ist die einzig wirksame Therapie der Zöliakie. Kinder, die von klein auf daran leiden oder auf Gluten sensibel reagieren, vermissen oft gar nicht so viel, wie die Eltern denken, denn sie kennen keine andere Form der Ernährung. Zudem lernen sie von Anfang an, worauf sie bei der Ernährung achten sollten. Mit einigen wenigen Verhaltensregeln ist es kein Problem, in einem Haushalt glutenfrei und glutenhaltig zu kochen.

Das gilt nicht nur für Weizen, sondern auch für Dinkel, Roggen, Gerste, Grünkern, Einkorn, Graupen und viele Haferprodukte. Auch Cornflakes, Müsli und viele andere Lebensmittel können Gluten enthalten, weshalb Sie bei verarbeiteten Produkten immer darauf achten sollten, dass diese speziell als "glutenfrei" gekennzeichnet sind.

Das vielfältige Korn ist längst nicht mehr nur in der Öko-Ecke zu Hause. Ob als ganze Körner, Grütze, Mehl im Brot oder Flocken für das Müsli, Buchweizen ist besonders reich an Mineralstoffen wie Kalium, Eisen und Magnesium.

Sie gehört streng genommen zu den Gräsern, ähnelt aber zu Mehl gemahlen oder ganz als Körner eher einem Getreide: Hirse glänzt nicht nur durch Glutenfreiheit, sondern auch aufgrund seiner wertvollen Nährstoffe wie Silizium, Eisen und B-Vitaminen sowie Mineralstoffen.

Der ursprünglich in Südamerika beheimatete Mais hat es aufgrund seiner Vielseitigkeit längst auch auf europäische Tische geschafft: Als Körner, zum Knabbern am Maiskolben oder als Mehl, zum Beispiel in Polenta, sind die Verwendungsmöglichkeiten des kalorien- und fettreichen Gemüses umfangreich.

Reis ist von Natur aus glutenfrei und ist ähnlich wie Mais in vielen Teilen der Welt Grundnahrungsmittel, vor allem in Asien. Experten empfehlen, Babys und Kleinkindern nicht zu häufig Reisprodukte zu geben, da Reis von Natur aus Arsen (aus der Erdkruste) enthält. Das gilt übrigens auch für die gerade bei Kindern so beliebten Reiswaffeln. Zwar müssen Hersteller in Deutschland besonders niedrige Grenzwerte einhalten, reisfreie- und reishaltige Mahlzeiten sollten sich aber abwechseln, rät die Verbraucherzentrale Bayern.

Pseudogetreide wie Quinoa und Amaranth können gewaschen und gekocht, gemahlen, als "Cornflakes" oder Flocken auf den Tisch kommen. Sie sind im Vergleich zu anderen Getreidearten sehr eiweißreich und enthalten viele Mineralstoffe. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät vom Verzehr von Quinoa und Amaranth durch Kinder bis zum zweiten Lebensjahr ab, da die enthaltenen Gerbstoffe und Saponine unter anderem die Aufnahme wichtiger Nährstoffe im Dünndarm behindern können.

Die vielfältigen Knollen sind reich an besonders gut verwertbaren Eiweißen und Ballaststoffen. Ob Püree, Reibekuchen, Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Ofenkartoffeln, Salzkartoffeln oder Pommes – die meisten Kinder lieben Kartoffeln ohnehin, was sie zu einer guten Alternative zu glutenhaltigen Kohlenhydraten macht.

Hülsenfrüchte sind nicht nur reich an Kohlenhydraten, sie enthalten auch vergleichsweise viel Eiweiß, was sie für Vegetarier interessant macht. Die Ballaststoffe in Hülsenfrüchten fördern außerdem die Verdauung. Das Mehl aus Hülsenfrüchten ist ebenfalls glutenfrei. Achten Sie beim Kauf am besten auf das "glutenfrei"-Label, dann ist eine Kontaminierung mit glutenhaltigen Mehlen ausgeschlossen.

Der Verzehr von Hafer bei Zöliakie wird kontrovers diskutiert. An sich enthält Hafer Gluten, aber ein besser verträgliches als bei anderen Getreidearten. Das bedeutet aber nicht automatisch, dass er auch von jedem Betroffenen gut vertragen wird. Die Deutsche Zöliakie Gesellschaft empfiehlt, Hafer in den ersten sechs Monaten nach der Ernährungsumstellung bei Zöliakie nicht zu verspeisen und nach der Einführung engmaschig ärztlich zu kontrollieren, ob er wirklich vertragen wird. Zudem besteht ein hohes Kontaminationsrisiko bei Ernte und Lagerung, da der Hafer oft auf oder neben Feldern wächst, auf denen auch Weizen angebaut wird, gleiche Mähdrescher verwendet und die Produkte oft in den gleichen Betrieben weiterverarbeitet werden. Hier gilt: Achten Sie auf das "glutenfrei"-Label, um sicherzugehen, dass keine Kontaminierung stattgefunden hat.

Zwar steckt vor allem in süßen Backwaren wie Keksen oder Kuchen oft Gluten, aber es gibt genügend süße Alternativen. Tipp: Vereinbaren Sie mit Ihrem Kind, dass es mit geschenkten Süßigkeiten zuerst zu Ihnen kommt, damit Sie die Zutatenliste prüfen können. Enthält die Süßigkeit Gluten, tauschen Sie diese einfach gegen eine glutenfreie Leckerei, die Ihr Kind gerne isst.

Zahlreiche eigentlich glutenhaltige Lebensmittel wie Brot oder Nudeln gibt es mittlerweile auch in der glutenfreien Variante – oftmals sogar im Discounter. Achten Sie in jedem Fall auf die Aufschrift "glutenfrei", um auf Nummer sicher zu gehen. Als glutenfrei gekennzeichnete Lebensmittel dürfen laut Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung maximal 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm Lebensmittel enthalten. Die Aufschrift "sehr geringer Glutengehalt" bedeutet: Es stecken maximal 100 Milligramm Gluten in einem Kilo dieses Lebensmittels.

Der Name "Klebereiweiß" sagt es schon: Wichtigste Eigenschaft des Glutens in Backwaren ist seine Bindefähigkeit. Wer glutenfrei backen möchte, sollte daher nach einem bindungsfähigen Ersatz suchen, damit das Ergebnis nicht zu trocken wird. Gut eignen sich das glutenfreie Johannisbrotkernmehl oder auch das ballaststoffreiche Flohsamenschalenpulver. Zudem muss auch etwas mehr Flüssigkeit zugeführt werden. Glutenfreie Fertigbackmischungen eignen sich besonders gut für Anfänger.

Das gilt besonders für solche, bei denen ein hohes Kontaminationsrisiko besteht, zum Beispiel Mehl und gemahlenes Getreide. Achten Sie darauf, dass alle Nahrungsmittel gut verpackt sind und beschriften Sie die Behältnisse eindeutig, um Verwechslungen zu vermeiden.

Selbst wenn Sie Schneidebretter nach dem Gebrauch gründlich abwaschen, können kleinste Reste in den Ritzen zurück bleiben. Vor allem in Holzbrettern stecken oft noch unbemerkt feine Krümel oder Mehl. Da selbst sehr geringe Mengen Gluten bei Betroffenen Beschwerden auslösen können, empfiehlt sich das strikte Trennen von "glutenfreien" und "glutenhaltigen" Schneidebrettern oder Holzkochlöffeln in einem Haushalt.

Töpfe, Teller und Geschirr sollten immer sorgfältig per Hand oder in der Geschirrspülmaschine gespült werden.

Verwenden Sie für mit glutenhaltigen und glutenfreien Lebensmitteln verwendete Küchenutensilien unterschiedliche Geschirr- oder Spültücher. Zum Auseinanderhalten eignen sich zum Beispiel farbliche Unterschiede.

Backbleche, Kuchen- oder Brotbackformen sollten immer mit Backpapier ausgelegt werden, um zu verhindern, dass glutenhaltige Krümel oder Mehlstaub in der Backform verbleiben. Alternativ kann von jeder Form auch jeweils ein separates Teil angeschafft werden.

Glutenhaltige und glutenfreie Lebensmittel sollten immer in separatem (Frittier-)fett gebacken werden.

Vor allem im Toaster besteht ein hohes Kontaminationsrisiko durch Krümel. Das gilt auch für Sandwichmaker und Co. Für Toaster gibt es mittlerweile (wiederverwendbare) Toasterbags, die dafür sorgen, dass der Toaster krümelfrei bleibt.

Sie können glutenhaltige und glutenfreie Nudeln nacheinander im selben Kochwasser garen. Dann unbedingt in dieser Reihenfolge: zuerst glutenfrei, dann glutenhaltig. Niemals umgekehrt! Alternativ verwenden Sie einfach zwei verschiedene Kochtöpfe, so sind die Nudeln zur gleichen Zeit fertig.